附件1：

2023年“中国银行杯”枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛——枣庄市中式烹调职业技能竞赛

烹饪（中餐）赛项竞赛技术文件

一、竞赛项目

烹饪（中餐）

二、竞赛目的

为充分发挥技能大赛引领示范作用，加快推进高技能人才队伍建设，培养适应现代餐饮产业发展需要的高素质技术技能型人才， 营造“劳动光荣、技能宝贵”的社会风尚，进一步激励全市烹饪从业人员钻研业务、锤炼技能，打造一支技术力量强、服务水平高的烹饪人才队伍，推动枣庄餐饮业的发展。

要求中式烹调师能够在现有设备、原料的基础上，利用不同的原料运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据比赛要求，对原料、辅料、调料进行处理、加工、制作出不同种类的菜品以及展示。

三、竞赛时间与地点、日程安排

竞赛时间：2023 年11月17日

选手早上7:30报到，8:30正式比赛。

比赛地点：枣庄市劳动技工学校（枣庄市中区东盛路9 号）

日程安排：

竞赛项目	类型	竞赛时间	赛场安排	备注
中式烹调	个人赛	150分钟	烹调赛场	检录时间 7:30
四、竞赛内容：

（一）比赛场地安排

项目	地点
冷拼	刀工实训二室
热菜	热菜实训三室
热菜实训三室
（二）比赛采用个人赛，所有操作需要选手独自完成。本项目比赛总时间共计150分钟。其中冷菜拼摆60分钟， 中式热菜指定菜40分钟，中式热菜创意菜 50分钟。比赛原料全部由主办方提供，不允许参赛选手携带任何烹饪原材料进场。

（三）比赛任务及要求

1、在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁。

2、正确储存原材料。

3、废弃原料不得浪费，所有废弃原料需摆放在一个容器中。

4、安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为。

5、遵守赛场规定及秩序。

6、合理规划制作流程。

（四）冷菜拼摆

1、组合冷拼一款

（1）比赛时间安排：

此模块 60分钟内完成

（2）比赛任务及要求：

①使用现场提供的原材料在60分钟内完成组合冷拼一款；

②选手一律使用现场提供的原料：西式方火腿 1 块（约220克）、蒜蓉肠1根，鸡蛋干2 块、象牙白萝卜1段（约500克）、黄瓜3根（约300克）、生胡萝卜2 根（约300克）、心里美萝卜1个（约500克）、青萝卜1根（约300克），现场提供原料均要使用在作品中，现场统一提供调味品（精盐、白醋、色拉油等）。比赛当天提供的原料等于或多于清单中原料，选手灵活选用。

③作品造型不限，主题应健康、积极、向上，能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，具有创新意识；

④作品造型美观，主题突出，构思完整，刀工精细，简繁适当，搭配合理，拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内独立进行；

⑤作品需制作两份，每份各不相同，整体要突显出一个主题，应满足 6 人量，每份净料总重量不得低于90克、不得高于150克，使用现场提供的直径 28 厘米的白色圆盘盛装。

⑥每份作品不得低于5种原料，作品制作过程中可以使用模具。

（五）中式热菜

1、指定菜肴一款：五彩鱼丝

（1） 比赛时间安排：

40 分钟内完成

（2）比赛任务要求：

① 鱼类品种为黑鱼。

②现场提供宰杀好的净黑鱼1条（约1200g）和青、红辣椒、黄彩椒、笋各一段以及调辅料葱、姜和基本调料。

③ 鱼丝长度不低于 5cm，粗度为 0.3cm。

④菜品需满足 6人量。

⑤作品使用现场提供的直径 23 厘米的平盘盛装。

2、创意菜肴一款

（1）比赛时间安排：

50分钟内完成

（2）比赛任务要求：

①完成创意鸡肉菜一道。

②选手一律使用现场提供的冰鲜鸡胸肉，重量为400克，配料为青椒2个、红椒2个、青萝卜1个、水发香菇6个、冬笋1 块（约100克）、青菜心6棵、葱姜蒜各适量和基本调料。

③比赛过程中只能使用现场提供的配料，不能出现其他配料，特殊调料自带。

④制作份菜为6人量，或制作位菜（各、客），需要6份；装盘器皿选手可以自带，器皿长度不能超过60厘米

五、竞赛方式

（一）竞赛形式

本赛项为个人赛，中式烹调（热菜）项目比赛。根据市大赛执委会办公室的通知，11月17日7:30 在检录处抽签安排比赛顺序。11月17日8:20 在各竞赛场地抽签决定选手工位号和作品号。

（二）遵循准则

1、凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

2、比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效地完成相关任务。

3、比赛现场须穿着指定服装（白色纸帽、无特殊标记白色上衣、黑色裤子、黑色工鞋），无特定标志（服装、刀具自备），佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。

六、技术规范

竞赛参照第一届山东省职业技能大赛烹饪（中餐）项目国赛选拔赛规程为依据，以国家人力资源和社会保障部职业技能等级中心制定的中式烹调师高级（三级）国家职业技能等级认定标准。大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在烹饪知识、技能掌握等方面进行全面考核。参赛选手需能够掌握中餐烹饪岗位群、必备的专业知识和操作技能，熟练的使用烹饪相关设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好务意识。

七、技术平台

竞赛设备规格参数、现场提供的原材料品牌清单等由承办单位赛前提前3天公布，关注学校网站：http://www.zzldxx.com或大赛微信群。

八、成绩评定

（一）评分原则

本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参赛选手整体表现综合评定。评定参照第一届山东省职业技能大赛烹饪（中餐）项目技术的相关要求，全面评价参赛选手职业技能水平。

（二）评分方法

1.时间要求：各分项赛需按规定的时间，规定的出菜顺序制作菜品；在每一个分项赛内，每一款作品需按规定时间完成，制作各款作品现场需分别计时，超时5分钟内扣2分，超过 5分钟外每分钟扣1分，超时20分钟，取消考试资格。

2、本次比赛作品冷菜拼盘：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手现场包括仪容仪表、操作规范、合理用料、操作卫生等项目和超时违规及违纪现象进行记录，填写登记表，由裁判长核实准确后按照相关标准从 作品总成绩中作扣分处理；后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。

3、中式烹调（热菜）：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手现场包括仪容仪表、操作规范、合理用料、操作卫生等项目和超时违规及违纪现 象进行记录，填写登记表，由裁判长核实准确后按照相关标准从作品总成绩中作扣分处理；后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为 100 分。

4、结算平均分

在结分时，根据每一个分项赛中不同作品所占权重比例结分，三个作品除权后相加，扣除现场操作违规之分，即为该分项赛的最后得分。结分时保留小数点后两位（四舍五入）。

5、成绩产生方法

每个分赛项作品所占权重如下：

项目	评判内容及分值设置	所占

权重	分数	合计	总分
中式菜品	冷拼作品质量：100 分	30%	30 分	100 分
规定作品质量：100 分	40%	40 分
自选作品质量：100 分	30%	30 分
现场操作违规按相关标准扣分
1、成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后，按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

2、成绩公布方法：待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，现场公布成绩或通告栏进行公布。

（三）评分细则

1、冷菜拼盘：作品评分标准（60分钟）

（1）刀工与刀法（30分）：刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

（2）色彩与造型（20分）：色彩搭配合理，造型丰富。

（3）构思与主题（20分）：拼摆自然，构思巧妙，突出主题。

（4）创意与卫生（20 分）：注重营养，创意突出，适合推广，盘面整洁.

（5）创意与实用（10分）：注重营养，创意突出，适合推广。

2、中式烹调（热菜）作品评分标准（90分钟）

（1）工艺与火候（30 分）；火候适宜，成熟恰当，主辅料搭配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

（2）形态与色泽（20 分）：明油亮芡，色泽光亮，芡汁适量；刀工精细，粗细均匀粗细适度、均匀一致、无碎粒。

（3）装盘与卫生（10 分）：盛装自然，盘面清洁。

（4）口味与质感（40 分）：调味得当，口味纯正，主味突出，芡汁紧裹，色香俱佳。口感鲜嫩，咸鲜爽口。

（四）比赛规则纪律

1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免发生各种矛盾。

2.参赛选手提前30分钟到达比赛现场，凭本人身份证、参赛证入场。迟到15分钟以上者，不得入场。

3.参赛选手应衣着整洁，戴厨师帽、围裙，穿厨师服、黑色厨师鞋（不得有企业或地域标识）。操作讲究卫生，工具洁净，不乱扔下脚料，不浪费原材料。

4.严禁带入成品菜肴，禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

5.成品要在时间规定范围内完成，不得超时，每超时1 分钟从该项目的总分中扣1分，依次累加。

6.参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由参赛选手在当天向大赛组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

7.参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未遵守机械设备操作规程、操作不当导致安全事故的，遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的，突发疾病的。

8.大赛严禁冒名顶替、弄虚作假，一经发现选手信息不真实，将取消参赛资格。

9.比赛期间，参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，

独立操作，未经裁判长同意不得离开自己的比赛工位。

10.比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内。

11.因设备自身故障导致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委员会讨论确定视情况增补修订。

12.比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照自备工具清单带走自带的器具。

13.参赛选手必须独立完成所有项目。正式比赛期间，外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选手接触与交流。选手如有问题可向裁判或工作人员示意寻求解决途径，竞赛过程中禁止与其他人员交流 (含眼神暗示及肢体语言示意)。

14.参赛选手不得在作品和器材上作任何标记，不得穿着有标记自己身份、单位、参赛队名等信息 (包含文字、图形)的服饰。

九、赛项安全

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。

（三）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给组委会反应。

十、大赛仲裁

1、情况反映

选手及其他相关人员发现竞赛过程中存在问题，可由选手及时向裁判长反映，裁判长应及时处理并给予答复。如发现裁判长在处理中存在问题，可直接向监督仲裁工作组书面反映。

2、异议处理

选手及其参赛代表队的其他相关人员对裁判长处理结果有异议，可向大赛监督仲裁工作组书面反映并举证。赛区监督仲裁工作组经调查，属于技术问题的，可要求裁判长组织裁判人员复核，形成处理意见。属于违背公平公正原则的，由监督仲裁工作组直接处理，并将处理意见报大赛执委会。

3、最终裁决

选手及其他相关人员对监督仲裁工作组的处理结果仍有异议，可在本次选拔活动结束前，书面向大赛执委会提出申诉，由大赛执委会做出最终处理决定。

4、裁判人员间争议处理

比赛评判过程中，裁判间产生争议的，依据评判规则要求由裁判长进行裁决处理。裁判人员如对裁判长的处理结果存在异议，可向裁判长书面申请，启动全体裁判人员表决程序。表决程序在监督仲裁工作组监督下，由裁判长组织全体裁判人员讨论，裁判长不参与投票，获得半数以上裁判人员同意的方案将作为最终技术问题的裁定意见。